鸡蛋蛋清品质（一）

        鸡蛋蛋清品质是蛋鸡生产中关注的重要性状之一，蛋清品质下降在中、优质饲粮蛋白质原料缺乏，夏季高温和产蛋后期表现得更为严重。如何改善鸡蛋蛋清品质，是蛋鸡产业面临的重要问题。在很多国家（如美国，日本等），蛋清品质（哈夫单位）好，价格也高，直接关系的蛋鸡的经济效益。

       鸡蛋清是一种以蛋白质( 11%) 为分散相、水( 88%) 为分散质的淡黄色透明胶体溶液，是氨基酸组成最接近人体的优质、廉价动物源性蛋白质。蛋清约占鸡蛋重的 60%，除溶菌酶外的蛋清蛋白都属于糖蛋白，卵清蛋白( 54%) 、卵转铁蛋白( 13%) 、卵类黏蛋白( 11%) 、卵黏蛋白( 3． 5%) 和溶菌酶( 3．5%) 等高丰度蛋白( 图 1) 占总蛋白的86%; 此外，还包括抗生物素蛋白( 0．05%) 、半胱氨酸蛋白酶抑制剂( 0．05%) 、卵黄蛋白( 0．8%) 、卵糖 蛋 白 ( 1． 0%) 和 卵 抑 制 剂 ( 1． 5%) 等 微 量蛋白。

       影响蛋清品质的因素主要包括:饲粮营养素来源及水平、蛋鸡周龄和品种、疾 病( 传染性支气管炎) 、应激( 冷、热) 以及储存条件和时间等。随着我国蛋鸡养殖生产向着集约化、规模化不断发展，加之由于饲粮豆粕资源短缺，非常规蛋白质原料的使用越来越多，以及蛋鸡产蛋后期的机体氧化还原体系失衡，导致生殖系统功能降低，这些因素使鲜蛋品质下降( 蛋清稀化) 问题日益突出。

       储存壳蛋和新产蛋均会出现蛋清稀化，但蛋清稀化的机制尚不完全清楚。新产鸡蛋的哈氏单位通常在 75 ～ 82，甚至可达 90 左右，但从产出那一刻开始，浓蛋白便会随储存时间的延长逐渐转化为低黏度状态，哈氏单位逐渐降低，直至完全水化，称蛋白稀化。蛋白质构象改变对储存过程中蛋清稀化起着至关重要的作用，当前关于其稀化机制有 3 种观点: 其一，最被认可的观点是卵黏蛋白 β－亚基的降解; 其二，有学者认为蛋清 pH 升高降低卵黏蛋白与溶菌酶相互作用，改变了其络合物形式; 其三，储存期内 S－卵清蛋白含量升高，且与哈氏单位负相关，所以卵清蛋白转化成 S－卵清蛋白也可能是蛋清稀化的部分原因。产蛋鸡的输卵管膨大部约占输卵管长度的 50%，是蛋清合成、分泌的靶器官，其健康状况与鲜蛋蛋清品质密切相关。其皱褶黏膜层由具纤毛和无纤毛的单层柱状上皮细胞排列而成，固有层分布着丰富的管状腺。膨大部皱褶高度和表面上皮细胞高度是影响蛋清品质的重要因素。研究显示，传染性支气管炎病毒严重损害产蛋鸡的生殖系统，引起膨大部颗粒上皮细胞和管状腺上皮细胞出现病理变化，降低膨大部的蛋清蛋白合成，形成水样蛋清鸡蛋; H9N2 亚型禽流感病毒亦可降低产蛋鸡的输卵管膨大部的卵清蛋白合成量，导致鲜蛋蛋清稀化。

       饲粮蛋白质质量是影响蛋清品质( 蛋白高度和哈氏单位) 的最重要营养因素。不同的饲粮蛋白质原料可能通过其氨基酸模式、抗营养因子等影响动物体内的蛋白质代谢，进而影响蛋清品质。全棉籽粕蛋白饲粮可引起产蛋鸡血液孕酮水平降低，抑制了输卵管膨大部的上皮细胞和管状腺细胞生长，导致膨大部指数降低，其黏膜柱状上皮细胞不完整，管腔内蛋白分泌物较少，蛋白合成、分泌功能降低，最终引起蛋清蛋白的差异化表达，降低蛋清品质。而玉米－豆粕组和玉米－双低菜籽粕组的鸡蛋蛋白高度和哈氏单位无显著差异。可见，双低菜籽粕可以作为豆粕的替代物。